Expériences et curiosités

Une question avant un dîner : je pensais que les cuisses de grenouille étaient une spécialité française. En cherchant leur histoire, j’ai découvert des rizières italiennes, des cuisines asiatiques et des questions de provenance. Un voyage pour mieux connaître, avec respect, ce qui arrive dans nos assiettes.

Une histoire au-delà des frontières

La France est emblématique des cuisses de grenouille, mais elle n’en a pas l’exclusivité. Le chercheur André Neveu décrit des traditions en Europe, en Asie, en Afrique et dans les Amériques. Il situe leur entrée dans la haute cuisine européenne vers le XVIe siècle : cela ne permet pas de désigner les premiers consommateurs. En Chine, leur consommation remonte à des temps anciens. ^{1, 2}

Vietnam et Singapour entre fritures et sauces

En vietnamien, grenouille se dit ếch. À Hô Chi Minh-Ville, on trouve notamment ếch chiên nước mắm, de la grenouille frite à la sauce de poisson, à l’ail et aux notes sucrées. Autre préparation : la grenouille braisée épicée accompagnée de bouillie de riz, une spécialité singapourienne devenue populaire au Vietnam. Ces exemples appartiennent à des cuisines différentes, sans constituer une recette asiatique unique. ³

Italie et Chine entre rizières et traditions

Dans la Lomellina, près de Pavie, le risotto aux grenouilles raconte la cuisine paysanne des rizières. Le bouillon peut être préparé avec les grenouilles elles-mêmes. En Chine, leur protection a aussi une histoire : aux XIXe et XXe siècles, on cherchait à limiter leur capture car elles mangeaient les insectes nuisibles aux cultures. Elles étaient nourriture et alliées des agriculteurs. ^{2, 4}

Comment elles arrivent à table

Les filières comprennent la capture sauvage et l’élevage, puis la transformation et la distribution, y compris internationale. Une étude de 2023 auprès de 40 éleveurs de Đồng Tháp, au Vietnam, décrit des bassins bâchés, des enclos en filet dans les étangs et une alimentation en granulés. Beaucoup produisaient aussi leurs jeunes grenouilles. C’est une étude locale, pas un portrait de tous les élevages vietnamiens. ^{5, 6}

La provenance compte autant que la recette

Élevage ne signifie pas automatiquement durabilité. L’étude vietnamienne relève des problèmes de qualité de l’eau, de densité et de rejets ; la recherche sur le commerce international souligne des lacunes de traçabilité et des pressions sur les populations sauvages. Pays d’origine, espèce et méthode de production sont des informations distinctes. Demander au restaurateur si les grenouilles sont élevées ou capturées et qui les fournit aide à comprendre le plat. ^{5, 6}

Et en Suisse

Il n’existe pas d’interdiction générale de manger des cuisses de grenouille. Les amphibiens indigènes sont toutefois protégés et leur capture nécessite une autorisation cantonale. Les cuisses obtenues sans étourdissement sont soumises à une obligation de déclaration, aussi en restauration, avec une période transitoire jusqu’au 1er juillet 2027. Une obligation d’information n’est pas une interdiction générale de vente. ^{7, 8}

Pour Le Tavole Vere del Mondo, la curiosité commence par un bon souvenir, une question et l’envie d’écouter l’histoire d’un plat. Cet éclairage culturel n’est pas le compte rendu du dîner chez Huayuan.